EL FLUJOGRAMA : Es una representación gráfica del procedimiento de elaboración de un producto, en este caso, las lenteburguers.
17 nov 2012
Determinación de los puntos críticos de control
Puntos críticos de
control se define como una fase en la que se debe aplicar un procedimiento que
conlleva a un control para prevenir y eliminar todo lo que pueda ocasionar un
riesgo sanitario reduciéndolo a un nivel aceptable.
13 nov 2012
Control de operaciones de cocina y control sanitario
Control de operaciones de cocina y control sanitario
Control de operaciones de cocina
Ingreso de materias primas: Se realiza una inspeccion de productos secos y frescos, toma de temeperatura de productos frescos y congelados.
Almacenamiento: Las materias primas ingresan y son alamcenadas segun el tipo de alimento, luego de corroborar que ningun producto ha sido alterado ni ha perdido la cadena de frio. Cualquier alteración del producto debe identificarse rápidamente, para luego solucionarlo. No colocar los productos en un sótano. Siempre tratar de conservar los productos en sus envases originales. El tiempo de almacenaje no puede ser muy largo. Siempre se tiene que utilizar los productos, próximos a vencerse y dejar los que se vencen después.
Elaboracion: Sectorizamos nuestra cocina en diferentes areas, de esta manera nunca se cruzan alimentos cocidos y crudos o sucios.
Consumo : De cada uno de nuestros productos se toman muestras diarias a fin de realizar un posterior analisis bromatologico asegurando su calidad.
• Dirección y supervisión
El tipo de control y de supervisión necesarios depende del tamaño de la empresa y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.
• Documentación y registros
Es necesario mantener los registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
• Procedimientos para retirar alimentos
Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones similares y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos retirados deben destruirse inmediatamente para así poder evitar problemas y enfermedades.
• Programas
Se debe utilizar sistemas como el (HACCP), que vendría hacer el análisis de peligros y de puntos críticos de control es un sistema de gestión para así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para mejorar el control en las operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:
1. Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.
2. Aplicar algunos procedimientos en la cocina.
3. Vigilar los procedimientos de control en la cocina para así poder ver si son eficaces.
4. Examinar en todo momento los procedimientos preferiblemente continuamente para ver si hay algún cambio en las operaciones de cocina.
(Todos estos puntos se deben aplicar durante toda la cadena alimentaria para así poder controlar la higiene de los alimentos.)
Control sanitario
• Control de la temperatura y del tiempo
Algunas veces el descuido al momento de controlar la temperatura de un alimento trae consigo algunas consecuencias como la transmisión de enfermedades a través del alimento. Es por ello que es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos, su enfriamiento, su elaboración y finalmente el almacenamiento de estos. Para desarrollar estos controles es muy importante y necesario tener en cuenta las características del alimento como su pH, el tipo de microorganismos que pueden atacar el alimento, entre otros y también la duración máxima de este en el almacén.
• Procesos importantes
Se debe tomar en cuenta algunos procesos que contribuyen con la higiene de los alimentos. Como por ejemplo:
-El envasado al vacío
- La Congelación
• Contaminación por medio de microorganismos
Los microorganismos pueden contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto directo e indirecta es por medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por ello que se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos cocidos , se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos hábitos de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.
• Contaminación química y física
Algunas veces se producen casos en los cuales se encuentran diversas cosas como un tornillo, un cabello, un pedazo de vidrio en los alimentos y estos causan riesgos que pueden llegar a causarles la muerte a las personas que consuman estos alimentos. Por esta razón, se debe tener sumo cuidado al momento de la elaboración de los alimentos y sería bueno contar con un dispositivo que detecte algún contaminante de este tipo. Incluso el contacto con detergentes, plaguicidas y sustancias toxicas hacen que el alimento se contamine.
• Materias Primas
Se debe controlar muy bien las materias primas apenas lleguen al almacén. No se debe aceptar insumos que contengan microorganismos o que estén descompuestos, ya que podrían causar resultados desfavorables para la empresa y para la salud de los consumidores. Estos insumos deben inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.
• Envasado
Los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada del producto para poder reducir al mínimo la contaminación, evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado. Si se usan diversos materiales o gases para el envasado, se debe tomar en cuenta de que estos no deben ser tóxicos.
11 oct 2012
Posibles contaminantes y
fuentes de contaminación de producto:
La gran mayoría de los ingredientes usados en
ecoburgers puedes sufrir de contaminación física, ya que su sola presencia
altera la calidad de cada uno de sus componentes y se genera por un cambio de
energía entre la persona y el medio ambiente. Por esta y muchas razones el
contaminante físico está relacionado con la geología ambiental. Ejemplo: Trozos
de vidrio, polvo, residuos de basura, o cualquier otro componente físico que no
pertenezca al alimento.
En la contaminación química se encuentra la materia
inerte orgánica e inorgánica, natural o sintética, podríamos entonces decir que
consideramos en esta contaminación a todos aquellas sustancias que alteran la
composición química de los alimentos. Las lentejas usadas en ecoburgers, al
igual que los garbanzos, quinua y berenjenas se encuentran fáciles de exponer.
Ejemplo: Desinfectantes, plaguicidas, detergentes, entre otros.
Los diferentes microorganismos existentes en la
contaminación biológica también pueden afectar a nuestros productos si es que
no se tiene pleno cuidado en la limpieza y los métodos sanitarios usados en la
cosecha y transporte de los ingredientes usados en nuestra empresa como lo son
las legumbres, cebollas, ajos, etc.
Las fuentes de contaminación más frecuentes son, los
humanos, que transportan gran cantidad de microorganismos en boca, nariz,
manos, etc., provocando un gran porcentaje de contaminación.
Los residuos de basura, los alimentos crudos, la
contaminación cruzada, el agua, las plagas, los animales domésticos, el aire,
son solo más fuentes que hacen sencilla la contaminación si es que no se tiene
en cuenta las prevenciones necesarias.
Bibliografia: http://www.emagister.com/curso-higiene-proteccion-manipulacion-alimentos/contaminacion-alimentos
Caducidad del producto:
Por ser hechos a base de productos saludables y
provenientes de la tierra, el tiempo que tardan nuestras ecoburgers en
descomponerse es de, dos a tres días aproximadamente en temperatura ambiente,
de 2 a 3 semanas en temperatura de -5 C°, y para conservarlo por mayor cantidad
de tiempo es recomendable tenerlo a temperatura de -18 C°, en el que nos puede
perdurar alrededor de 4 meses.
Métodos de conservación de los
insumos utilizados en los productos:
Conservación de las legumbres
:
Usualmente, la mayoría de personas creen que las
legumbres son alimentos que pueden perdurar en su envase por mucho tiempo, sin
embargo, no es así. Es recomendable conservarlas por un máximo tiempo de un año
en envases herméticos, ya que de ese modo no pierden su valor nutritivo en
grandes cantidades, además debemos tener en cuenta los lugares frescos y secos
donde se depositan. Luego de cocinarlas se debe mantener como máximo un plazo
de cuatro días en refrigeración.
Conservación de las verduras:
Almacenamiento:
Las legumbres se conservan en lugar seco y fresco en
envases cerrados y se consumen dentro de un plazo de tiempo
razonable(aproximadamente seis meses),las judìas viejas se vuelven duras y
tardan en coccerse.Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación.
Los posibles deterioros que pueden sufrir nuestros
productos son por exposición al calor, a la humedad, a la sequedad, presencia
de microorganismos y plagas, tiempo, contaminantes industriales, presencia de
otros alimentos, entre otros. Los insectos también podrían deteriorar los
alimentos si estuvieran mal almacenados.
FUENTE:FORSYTHE
S.J. 2000. Alimentos seguros: Microbiología. 1ª edición. Editorial Acribia
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