a.
Personal:
-
En
cuanto al estado de salud de los manipuladores, no deben de tener enfermedades
patógenas, heridas o infecciones que
puedan contaminar los alimentos. En este caso el personal no entre en contacto
directo con los alimentos.
-
La
higiene del personal es muy importante, venir impecable al trabajo.
-
El
personal debe lavarse las manos antes de tocar los alimentos, tocar los alimentos crudos y después de haber
tocado otros alimentos, superficies, luego de utilizar los servicios higiénicos, mascotas, basuras y tocarse el pelo u otras
partes del cuerpo.
-
El
personal debe de lavarse correctamente las manos como tiempo mínimo de un 1 minuto. Pasos para una correcta forma
de lavado de manos:
1.
Remangarse
el uniforme hasta el codo
2.
Enjuagar
las manos, el antebrazo y el codo.
3.
Frotar
las manos con el jabón y extenderla hasta los codos.
4.
Cepillarse
las manos y las uñas con un cepillo, el cual permanecerá en una solución
desinfectante mientras no se use. El caso de no tener cepillo restregarse bien
las manos y uñas en tiempo mínimo de 20 segundos.
5.
Enjuagar
bien con chorros de agua desde las manos hasta los codos.
6.
Ideal
secarse las manos con papel toalla o una toalla limpia y renovarla lo más
seguido posible.
7.
Desinfectarse
las manos con una solución.
-
Tener
puesto la vestimenta de cocina cuando este manipulando los alimentos, y no usar
vestimenta de calle, pues podría contaminar los alimentos. La vestimenta debe
de ser claro y limpio; además debe de poseer:
1.
Saco
y pantalón: deben de ser material no inflamable y debe permitir la absorción de
transpiración. Además debe ser fácil de quitárselo en caso de accidentes.
2.
Redecilla,
pañoleta y gorro: contener los cabellos dentro.
3.
Mandil:
material de tela o de plástico para mayor protección.
4.
Zapatos:
preferiblemente de cuero y cerrados para evitar accidente. Color claro y de
buen estado, antideslizante, confortable y resistente.
5.
Guantes: para acciones específicas. Deben de
ser impermeables, desechables, resistentes, facilitar el contacto con los alimentos y lavables.
-
El
manipulador debe de acostumbrarse a:
1.
Lavar
los utensilios y las superficies antes y después de su uso
2.
Lavar
los cubiertos y vajillas antes de utilizarse.
3.
Tomar
los platos y fuentes por los bordes, los vasos por debajo, cubiertos por los
mangos y tasa por la asa.
4.
Mantener
la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores.
5.
Lavarse
las manos antes de arreglar la mesa.
-
El
personal debe de evitar los siguientes hábitos:
1.
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el
cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o
vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en
preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos.
2.
Fumar,
comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.
3.
Usar
uñas largas o con esmalte.
4.
Usar
anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos.
5.
Manipular
alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
6.
Utilizar
la vestimenta como paño para limpiar o secar.
7.
Usar
el baño con la vestimenta de trabajo.
-
Los
visitantes al área de preparación deberán llevar la indumentaria requerida
acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir
con las mismas disposiciones de higiene personal señaladas anteriormente.
b.
Equipos
y utensilios:
-
Los
equipos y utensilios deben de ser de material lavable, liso, no poroso y fácil
de limpiar y desinfectar. Éstos no deben de cambiar el olor y sabor de los
alimentos.
-
No
utilizar utensilios de madera. Deben de ser de acero inoxidable.
-
Los
equipos deben ser fáciles de desarmar para poder limpiar mejor los equipos .
-
Los
equipos deben de estar bien ubicados para que permita una mejor limpieza.
-
Mantener
el ambiente de la cocina limpia de los vapores y olores con una campana
extractora. Ésta debe estar limpia y desinfectada.
-
Los
utensilios deben ser limpiados con detergente y enjuagar con abundante agua, y
al final desinfectar con lejía( 2 cucharaditas de lejía cada 5 litros de agua).
-
Los
equipos deben ser desarmados para poder limpiarse y eliminar los restos de
comida con detergente, enjuagarlos con abundante agua y luego desinfectarlo con
un desinfectante no corrosivo. Armar el equipo y desinfectar las partes tocadas
por armar el equipo.
-
Desinfectar
bien los utensilios antes de usarlo para alimentos cocidos o precocidos para
evitar la contaminación cruzada.
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